Hogyan készítsünk Katsuobushit

Hogyan készítsünk Katsuobushit:

1, a halat három részre vágjuk, a "teknős tömb" formájából. Ha elég nagy a filé, vágjuk két részre. Ebben az esetben a két darabnak külön neve van. Mindkét oldal felső részét obushinak („férfi blokk”), az alsó részét mebushinak („női” blokknak) nevezik. Minden darabot honbushinak is neveznek.
2. A halat addig pároljuk, amíg a fehérjék megszilárdulnak, majd lehűtjük.
3. Áztassa be a halat vízbe, majd kézzel távolítsa el a pikkelyeket, a bőrt és a csontokat.
4. Ezután a filéket többször füstöljük és lehűtjük. Ezzel befejeződik az arabushi folyamat.
5. Kaparja le a száraz blokk felületét, hogy eltávolítsa a füstölés során felgyülemlett kátrányt.
6. Az oltás után hagyja megszáradni a tömböket. Ismételje meg ezt legfeljebb XNUMX-szer a karebushi elkészítéséhez. Ha a folyamatot négynél többször megismételjük, a létrehozott minőségi blokkot honkarebushinak nevezzük.
Ez az oltási eljárás csökkenti a zsírt és a füstölt ízt, valamint fokozza az aromát, így honkarebushi készül. Ezután a Fujit egy speciális borotválkozó készülékkel leborotválják, és Oishire kenik. Nyugat-Japánban a kokuban gazdag arabushiból készült nagy köveket is kedvelik. Alacsonyabb zsírtartalmú daishi ("férfi szamuráj") felhasználásával tisztább daishi készíthető. A glutamátban gazdag moszatból és inozinban gazdag bonitoból készült alaplé biztosítja a leghatékonyabb umami szinergiát. Ezért az oishi a japán konyha alapja. A Ryotei csúcskategóriás japán étterem maguro (tonhal) bushit használhat a katsuobushi helyett. A maburobushival finom és tiszta nagy köveket készíthet.

filé
Természetes glutamát tartalom (mg/100g): 30 ~ 40
Természetes inozintartalom (mg/100g): 470 ~ 700
Tonhal filé
Természetes glutamát tartalom (mg/100g): 30
Természetes inozin tartalom (mg/100g): 970